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行业基本概述

卤制品指的是家禽、家畜的肉内脏和野味、部分水产品、以蔬菜为主要原料，放入调好的卤汁中，大火煮，小火煮，让卤汁的味道慢慢渗透到原料的质地中，成为又香又好吃的卤汁。卤制品口味多样、味道浓郁，是中国传统美食的重要组成部分。按照消费场景，卤制食品可以分为餐桌卤制食品和休闲卤制食品餐桌卤菜主要作为凉菜佐餐，休闲卤菜主要用于非正餐消费，多为品牌连锁经营，代表产品为鸭脖、鸭翅、凤爪、鸭舌等，代表企业已经食之无味、煌上煌、周黑鸭等。

图表：休闲卤制食品简介

资料来源：智研瞻产业研究院整理

行业市场规模分析

近年来，随着冷链物流行业的快速发展和居民生活水平的提高消费力，卤制食品行业快速增长，市场规模大幅提升。

统计数据显示，2017年，中国卤制食品行业市场规模为2329.62亿元，2022年中国卤制食品行业市场规模为3691.33亿元。2017-2022年，中国腌制食品行业的市场规模如下：

图表：2017-2022年中国卤制食品行业市场规模

数据来源：智研瞻产业研究院整理

行业产业链

卤制食品行业的上游主要是畜禽养殖、水产养殖业、蔬菜种植业、香料种植和包装材料行业，中游是卤制品的分类和生产工艺，下游是消费市场，包括消费渠道、销售点、消费对象。

上游卤制品的原料价格受自然条件影响、市场供求关系、受国际政策等因素影响，其价格变动将直接影响卤制品的整体收入成本和卤制品企业的利润。

中游的关键环节是卤制品的生产卤制品的工艺配方影响卤制品的口感，进而影响消费者 卤素产品的购买力。因此，卤制品的配方技术需要根据消费者的变化进行改进味道。

卤制品行业的下游是消费市场，消费渠道以线下为主，保证卤制品的新鲜度；销售场所倾向于生活化、娱乐消费场景，比如社区、商超、娱乐场所等；不同的产品对应不同的消费对象，表卤产品就是家、晚餐消费者是主要群体，休闲卤品是年轻人、快消人群为主。消费者与消费者协会卤制品的味道、类型的多样化需求是卤制品行业持续增长的动力。随着经济的快速发展和消费升级，卤制品市场将有更广阔的提升空间。

图表：卤制食品行业产业链

资料来源：智研瞻产业研究院整理

行业发展趋势

①食品安全标准不断提高

随着社会的发展和进步，食品安全越来越受到国家和广大人民群众的重视。国家市场监督管理总局发布《食品安全抽样检验管理办法》为进一步规范食品安全抽样检验，加强食品安全监督管理，进一步提高食品安全标准。预计今后政府还会继续出台、完善相关法律法规，加强市场监管和处罚力度，切实保护人民群众的合法权益健康和生命安全，减少食品安全问题的发生。而市场监管的加强，也会加强不合格的小作坊、对假冒伪劣产品的打击使一批实力不足的小企业退出了市场，从而提高了行业的整体产品质量水平，促进了质量管理体系的建设。

2消费升级助力市场规模增长

随着中国的快速发展随着美国经济的发展，人均可支配收入正在增加。收入的增加带来了居民生活水平的提高消费能力，也改变了居民 生活方式和消费观念。在生活越来越富裕的当下，居民 品尝食物、新鲜程度、卫生、营养、便利性等方面提出了新的要求。卤制食品美味方便新鲜卫生，在烹饪不方便时可作为正餐，也可在休闲娱乐时享用，迎合了人们的生活节奏并在未来拥有更广阔的市场空间。

3技术水平的提高带来产业集中度的提高

目前我国卤菜市场集中度相对较低。休闲卤制食品的CR3为9.57%餐桌卤制食品的CR3只有2.84%左右。产业集中度仍处于较低水平一是因为国内卤菜企业多，大部分还是小规模、作坊式的生产和管理，技术水平相对落后，存在一定的安全和健康隐患。二是由于卤制食品具有鲜明的地域特色，很少有风味多样的卤制食品企业满足各个地区人们的口味。三是因为一些卤制食品新鲜卫生，保质期短，运输困难，而真空包装后保质期长的产品口感差，难以打开市场，所以本土企业更有竞争力。

但随着行业技术水平的进步，食品安全监管越来越严格，只需要大规模采用即可、自动化、只有现代化生产的企业才能适应市场发展的需要，占领足够的市场份额，建立完善的食品安全管理体系。随着冷链物流和食品保鲜技术的发展，卤制食品企业的跨区域运输能力得到加强，生鲜产品可以供应到更远的地区。技术水平的进步也推陈出新，一些企业逐渐能满足不同地区人们的口味，有了更广阔的市场。未来，随着消费者素质的提高追求产品质量和品牌偏好的提升，很大一部分缺乏品牌优势、有技术优势的小企业会比较难，比较知名、强势龙头企业因竞争退出市场，我国卤菜企业集中度将进一步提高。

④产业链整合成为行业发展方向

在取得资金、规模、技术优势，逐步拓展上下游产业链、甚至构建全产业链生产体系会成为一些龙头企业的优先选择。对于卤制食品企业来说，禽肉等原料非常重要。家禽种类、饲料、不同的养殖方式会对产品质量产生很大的影响。掌握了上游的育种环节，我们就能更好地创造出适合我们公司的食材 生产，创造出属于我们自己企业的独特产品，增强市场竞争力。掌握了下游销售环节，企业就能在市场竞争中占据主动，建立自己的品牌优势。产业链整合将成为行业发展的重要方向。

⑤销售渠道多元化发展

随着互联网的快速发展，单一的销售模式已经不能满足不断变化的市场环境线上线下一体化的销售模式为消费者提供了更丰富的销售体验。通过不断完善线上线下全渠道网络建设，最大程度覆盖消费者主要生活场景，形成线上线下多触点、多维度、多内容、多品类新零售商业业态。同时，大数据技术的发展使企业能够分析消费者 偏好通过销售数据，从而实现产品研发、营销更有针对性，通过两种方式与消费者互动，进而实现购买、研发、生产、整个销售链的良性循环。日益完善的物流仓储体系，日新月异的食品保鲜技术，更是加盟的重中之重、直营、商超、电子商务等销售方式提供了强有力的支持。企业只有顺应时代潮流，不断拓宽自身的销售模式，打破传统销售渠道的束缚，才能保持足够的市场竞争力。

⑥品牌成为消费者选择食品的重要考虑因素

品牌是食品企业的核心竞争力。按照国际惯例，当人均GDP达到1万美元左右时，消费需求的增长就会从生存型转变、数量型向发展型、享受型转变。现阶段，中国 美国人均GDP已超过1万美元，食品消费逐步升级，价格敏感度降低，营养丰富、口感更佳、干净卫生的食品将成为主流选择。品牌体现了产品的内在价值和良好的品牌信誉，尤其是老字号，不仅体现了深厚的消费基础，也显示了企业在长期市场竞争中的品质、口味、严格控制食品安全。目前卤制品市场集中度较低，行业内存在大量作坊式企业消费者很难鉴别食品的安全性和质量，所以口碑很好、质量可靠的老字号会越来越受到消费者的追捧。

图表：卤制食品行业趋势

资料来源：智研瞻产业研究院整理

行业发展前景

1.行业的潜在市场容量巨大

未来几年，中国居民收入将稳步增长，卤菜能很好地满足现代消费需求，中国居民在卤菜等产品上的消费支出将继续增加。同时，随着腌制食品市场消费的多元化发展趋势，腌制食品行业的产品不断完善，产品线不断细分、延伸，已经发展为家庭、旅游、聚会、办公等消费需求场景开发更多小包装、礼品化、高品质高附加值的产品为卤制食品生产企业扩大销售规模培育更多主导产品开发新产品提供了广阔的市场空间。

2.物流业和食品质量保证技术的发展促进了特许连锁模式的扩展

我国卤味连锁企业的物流需要有完善的仓储物流体系和先进的食品保鲜技术来支撑，行业目前主要呈现快速配送、小批量、多点配送及高频次的特点。仓储物流和保鲜技术的发展速度直接影响到卤制食品行业销售网络的铺设和市场的反应速度。近年来，我国冷链运输发展迅速，物流业与低温保鲜、高压保鲜等先进保鲜技术的推广应用，有效提高了企业网络覆盖的广度和深度，扩大了配送范围，提高了产品配送效率，保障了食品安全，极大地支持了加盟连锁模式的发展，解决了束缚行业发展的瓶颈问题，为卤味行业的发展创造了有利条件。

3.销售渠道的多元化拓展

随着仓储物流体系的完善和食品保鲜技术的发展，卤菜行业的品牌企业不断扩大连锁经营，不断扩大门店网络，推动卤菜市场进一步向三四线城市渗透，从而培养了新兴消费者的卤菜配餐消费习惯，市场消费群体不断扩大。同时，随着互联网销售模式的快速普及，卤菜的销售渠道将更加多元化。除B2C模式、除了B2B模式等线上销售渠道，随着近年来外卖行业的快速发展，卤菜市场也在这种环境下获得了更大的发展动力与外卖平台的合作进一步促进了门店的订单数量和销售额，从而推动了中国卤菜市场的进一步扩大。

图表：卤制食品行业发展前景

资料来源：智研瞻产业研究院整理

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