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酱腌菜是以蔬菜为主要原料，采用不同的腌制工艺制成的各种蔬菜制品的总称。制作腌菜往往采用高盐、高糖等高渗透性条件，可使其咸、脆、嫩，增加人的食欲;另一方面，它还能抑制蔬菜的代谢和腐败微生物的生长，防止蔬菜腐烂变质。在过去，腌菜主要用于蔬菜的长期保存，延长其食用周期。现在，它们已经成为人们喜爱的食品配件之一。

酱腌菜是调味副食之一，具有鲜、甜、脆、嫩或咸、鲜、辣的特点。根据《中华人民共和国内贸行业标准SB/T 10439-2007》中对酱腌菜的定义，按照工艺及辅料，酱腌菜可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜等。酱腌菜的种类繁多，但所有酱腌菜的生产都离不开主要原料。长期以来，中国蔬菜的种植面积和产量保持稳定增长，蔬菜供应充足，为中国人的蔬菜加工和储存提供了极其有利的条件，也为酸菜产业的发展奠定了坚实的基础。

图表：酱腌菜分类

资料来源：智研瞻产业研究院整理

酱腌菜发展现状

我国是世界蔬菜资源丰厚的国度之一，早在三千多年前就有蔬菜栽培的历史记引。酱腌菜在有效缓解蔬菜旺季供给缺乏的前提下，同时能提供应人们一种风味共同、口感鲜脆的特征食品。

随着我国变革开放，国度对各个行业的开展非常注重，酱腌菜正是在近30年开展非常疾速。国度对食品的关注力度加大，使得酱腌菜的消费企业不时增加，所消费出的种类及产量以及质量都在增加及进步。由于在消费中投入了新技术、新设备，从而愈加推进了酱腌菜的蓬勃开展，在进步产质量量的同时，并制定出系列的行业规范，中央规范及企业规范。

事实上，我国酱腌菜的腌制已有上千年的历史，可能来源于周代之前。据《周礼天官》记载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜。”所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤，这是我国关于酱腌菜最早的文字记载。开展至明清时，酱腌菜制造已到达极高程度，种类极为丰厚。作为酱腌菜腌制历史长久的国度之一，早在2012年，我国酱腌菜市场范围曾经超越日本、美国等国度。尔后，我国酱腌菜市场持续扩展，目前，酱腌菜种类绝后丰厚，产地普及全国，有很多是富有特征、驰誉中外的产品，是中华美食的重要组成局部。

统计数据显示，2018年中国酱腌菜行业市场规模564.09亿元，2022年中国酱腌菜行业市场规模653.51亿元，同比增长3.26 %。2018-2023年中国酱腌菜行业市场规模如下：

图表：2018-2023年中国酱腌菜行业市场规模

数据来源：智研瞻产业研究院整理

行业竞争格局

酱腌菜是国民经济中较小的一个部门。此前，酱腌菜企业数量众多，种类繁多，产品大同小异，同质化严重。行业处于无序竞争状态，市场极度分散。目前，酱腌菜和酱腌菜是酱腌菜行业中比较成熟的两个市场。与酱腌菜相比，虽然酱腌菜的市场规模超过500亿元，但酱腌菜的销售地域特征更强，主要集中在四川、重庆、东北、山东等地区。近年来，随着酱腌菜生产相关标准的实施，中国酱腌菜行业新企业增长速度逐渐放缓，行业进入有序竞争阶段。在各大企业的竞争中，吴江品牌稳居酱腌菜行业第一，2022年在各大酱腌菜品牌中市场份额为36%。随着消费市场的升级，泡菜产业集中度逐年稳步提升。目前，大型泡菜企业大多以生产泡菜为主。酱腌菜行业特别注重上游原料的控制。在完成布局后，先发企业对原材料采购形成了较高的壁垒，使得后来者难以控制产业链的源头;此外，顶级企业账簿上现金充裕，集中采购时能够及时付款，对上游企业具有较强的吸引力和议价能力。因此，大品牌的规模优势日益明显，形成马太效应。如吴江酱腌菜，通过高收购价格确保公司采购的原材料质量明显优于竞争对手。

统计数据显示，2018年中国酱腌菜行业企业数量15174家，2022年中国酱腌菜行业企业数量17047家。2018-2023年中国酱腌菜行业企业数量如下：

图表：2018-2023年中国酱腌菜行业企业数量

数据来源：智研瞻产业研究院整理

中国酱腌菜产业痛点

近年来，中国食品工业发展迅速，酱腌菜逐渐成为食品工业增长和城乡居民消费的新亮点，保持着较高的市场增长率。越来越多的地方政府也在大力扶持酱腌菜产业。然而，中国酱腌菜产业仍存在两大痛点:规模不足导致龙头企业稀缺，食品安全生产问题频发导致公众对该行业缺乏信任。面对这两大行业痛点，众多研究机构和相关企业纷纷投入资金和人力，努力开发有效的生物发酵技术。

降低成本、提高效率是企业成长壮大的重要途径。数据显示，原材料在中国腌制酱腌菜的成本中占很大比例，人工也是一项重要的费用。在当前原材料和人工成本逐渐增加的情况下，如何控制生产成本成为一个焦点。

据了解，经过3年的市场投放，采用然新UCN生物发酵技术的“低盐全发酵”池泡液不仅降低了盐的使用率，而且消除了高盐卤水废水的产生，节约了废水处理成本。此外，生物发酵技术不改变现有的生产工艺、地点和设备，同时无需转移池去除苦水，实现了窖费和人工成本的双重节约。

高昂的成本固然是影响企业利润的重要因素，但相比之下，不完善的工艺对酱腌菜行业的影响更大。高盐、高钠酸洗技术的采用已经成为人们追求健康、高品质生活的障碍。焦亚硫酸钠等防腐剂的过量添加不容忽视，对人体健康的危害不容忽视。新一代生物发酵技术有待推广。

新型防腐保鲜发酵剂中的UCN专利菌株，不仅能有效杀灭生产过程中的腐败菌，还能抑制或杀灭致病菌，不再需要使用防腐剂。此外，使用冉瘤防腐保鲜发酵剂后，可以保存酱腌菜的鲜、嫩、脆的口感和营养价值，提高消费者的再购买率。要知道，酱腌菜的口感脆嫩，是重要的感官指标之一。

现代化生产水平低是中国酱腌菜产业面临的另一个困境。由于传统工艺的使用，中国腌菜产业多年来一直是自给自足的经济模式——商品经济小作坊生产。与发达国家相比，国内很少有企业重视酸菜生产的产业化和健康化。因此，一度出现了严重的产品质量问题，负面的行业趋势频频出现，导致消费者对腌菜不干净、不健康的看法。

酱腌菜行业创新方向

酱腌菜行业作为食品行业的一部分，食品安全的责任落在了企业的肩上。随着生物发酵技术的普及，中国酱腌菜产业在重获消费者信任的同时，可能成为中国食品工业发展的重要支撑。

从整个酱腌菜市场来看，前景广阔，产品多元化显著，销售渠道呈现出“商业超市突出、电商兴起、餐饮推广”的特点。目前腌菜行业的创新方向大致如下。

图表：酱腌菜行业创新方向

资料来源：智研瞻产业研究院整理

酱腌菜行业市场前景如何？智研瞻产业研究院发布的《中国酱腌菜行业产销需求与投资预测分析报告》详细分析了酱腌菜行业相关定义 、全球酱腌菜行业市场发展现状、中国酱腌菜产业发展环境、中国酱腌菜行业运行情况、中国酱腌菜所属行业运行数据监测、中国酱腌菜市场格局、中国酱腌菜行业需求特点与动态、中国酱腌菜行业区域市场现状、中国酱腌菜行业竞争情况、中国酱腌菜行业发展前景分析与预测、中国酱腌菜行业发展策略及投资建议等，帮助企业和投资者了解酱腌菜行业市场投资价值。您若想对酱腌菜行业有个系统的了解或者想投资酱腌菜行业，本报告是您不可或缺的重要工具。