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腊味概况

腊肉是中国人喜爱的传统食品之一，也是互赠的好礼物。它在中国有着悠久的历史。相传，在古代夏朝，人们在被称为“腊月”的腊月祭祀神灵，所以十二月也被称为“腊月”。熏肉是冬天腌制、晒干或熏制的肉的名字。

腊味一词泛指所有经过腊制的肉食，常见的有腊肠、腊鸭、腊鸡、腊肉、腊鱼等，中国广东清远连州市著名的腊味之乡东陂镇甚至有腊狗和腊蛋等品种。

早在汉代，《李周》、《周易》中就有关于“肉赋”、“腊肉”的记载。中国人吃干香肠的历史至少可以追溯到南北朝时期，当时贾思勰的著作《齐·姚敏书》详细记载了灌干香肠的方法。在那个时期，香肠已经获得了广泛的欢迎。而随着人口的迁徙，腊肉也逐渐传播到了中国的各个角落。在不同的地区，由于当地的气候、文化和饮食习惯的影响，腊肉逐渐形成了独特的地方特色。这些特色不仅体现在腊肉的制作工艺上，也反映在了其口味和风味上。广式腊肉传统上用糖、酒、盐和酱油腌制，然后直接干燥。浓郁的香味和甜味是广式腊肉的特点。湖南腊肉的制作过程中，烟熏是一个不可或缺的步骤。经过烟熏，湖南腊肉散发出一种独特的香气，这种香气混合了木材的芬芳和肉的鲜美，让人一闻就能感受到浓厚的湖南风情。这种独特的烟熏味，成为了湖南人的骄傲，也是湖南腊肉深受人们喜爱的原因之一。四川腊肉和湖南差不多，但更侧重于香料。川椒和辣椒的浓郁香味是四川腊味值得称道的地方。

腊味的品种多样，有腊蛋，腊蛋是有名的东陂腊味之一，风肠，别处都叫腊肠，腊肉。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所成的加工品。

腊味产业链

上游：腊肉的生产和加工环节，包括选材、腌制、晾晒等。

中游：腊肉的销售和分销环节，包括批发商、零售商、电商平台等。

下游：消费者购买和使用腊肉的环节，包括超市、商场、餐饮业等。

资料来源：智研瞻产业研究院

腊味市场规模

1.17-22市场规模数据图表:

统计数据显示，2017年中国腊味行业市场规模590.21亿元，2022年中国腊味行业市场规模675.62亿元。2017-2022年中国腊味行业市场规模如下：

图表：2017-2022年中国腊味行业市场规模

数据来源：智研瞻产业研究院

2. 23-29市场规模数据

预测， 2029年中国腊味行业市场规模956.53亿元。2023-2029年中国腊味行业市场规模预测如下：

图表：2023-2029年中国腊味行业市场规模预测

数据来源：智研瞻产业研究院

腊味发展建议

1、需要解决腌腊肉制品中盐分过高的问题

(1)改进固化技术。

被认为不利于传统腌制产品的主要因素是高盐含量。传统的腊肉产品主要是为了保存而开发的。在没有冷藏和包装技术的过去，为了延长肉类的保质期，采取必要措施降低产品的水分含量显得尤为重要。因此，我国传统的腌腊肉制品普遍含盐量较高，一般是其他食物正常含盐量的几倍。如腊肉、香肠、鸭肉等。，含盐量一般在8%左右。在查阅相关资料时，我了解到国外肉制品的腌制过程具有其独特之处。滚揉技术和盐水注射是西方肉制品加工行业常用的腌制技术。这两种技术在现代肉制品加工领域中已经被广泛应用，并且市场上也有专门的盐水注射机和真空滚揉机供应。特别是盐水注射机，它的作用是将精确配制的盐水溶液注入生肉内部，确保盐水溶液在肉内均匀分布，从而实现含盐量的精确控制。这种技术的应用不仅提高了肉制品的品质和口感，还进一步确保了产品的安全和卫生。真空滚揉机是生肉腌制的场所。在5℃左右的工作环境温度和真空状态下，注入的生肉在滚筒内产生机械打浆的滚揉效果，使生肉中的盐水溶液迅速分散并充分吸收，使生肉肌纤维中的盐溶蛋白沉淀出来。因此，增加了生肉的粘附性和保水性以及生肉的肌肉组织的柔软性，并且提高了成品的嫩度和产量。这对传统肉类腌制工艺的改造具有重要的参考价值。

(2)使用好的食品添加剂。

传统腌腊肉制品在过去是没有添加剂的，但在生产过程中不可避免地会产生亚硝酸盐。当亚硝酸盐进入胃部时，与胃酸和蛋白质分解产物中的仲胺反应，生成具有强烈致癌作用的亚硝胺。亚硝胺主要导致食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌。然而，随着食品添加剂技术的应用，这个问题得到了改善。在现今食品添加剂广泛使用的背景下，当地百姓已经对其习以为常，不再过分担忧。食品添加剂被赞誉为现代食品工业的灵魂，这归因于其对食品工业发展的巨大推动作用。尤其在食品防腐、食品营养价值保持及提升等方面，食品添加剂发挥了不可估量的作用。以维生素C和维生素E为例，这两种添加剂在腌腊肉制品中能保护肉色、防止脂肪氧化，并抑制亚硝胺的形成，这对于提高腌腊肉制品的产品质量和降低健康风险起到了关键的作用。此外，天然抗氧化剂，如肌肽、植物类黄酮和酚类等，可被有效利用来防止腌腊肉制品的脂肪氧化过程，进一步提升制品的生理活性。复合磷酸盐等保水剂则可以提高腌腊肉制品的产量和口感，同时降低生产成本。另一种添加剂如山梨醇，在降低水分活度的同时，能够有效抑制微生物的生长繁殖，从而在提高腌腊肉制品的产量和降低生产成本的同时，进一步改善其口感。这些食品添加剂的应用，不仅提高了腌腊肉制品的质量和安全性，也为食品工业的发展和消费者的健康带来了更多的保障。

2、解决生产率低和成本高的问题。

传统腊肉制品的出品率大多在60-70%左右，在过去没有冷藏条件的情况下，非常有利于肉类的保存，但含水量低势必对口感造成不良影响，成本增加，不利于商业用途现今，随着冷链系统的建立完善、围栏技术的进步以及HACCP等产品质量保证体系的广泛应用，我们已经不必仅依赖低水分手段来控制微生物的生长繁殖。相反，我们可以充分利用这些现代科学技术，以最有效的方式提升产品质量。

3.应对商品和消费形式单一化的挑战。

目前市场上，腌制产品通常面临两种包装问题：一是没有包装，二是真空包装的大袋装。这两种包装方式都存在一个共同的困扰，那就是一旦打开，一顿饭吃不完，剩余的部分就会因氧化而变色，既影响视觉感受，也影响口感。对此，我们可以借鉴火腿肠、酱牛肉等产品的包装策略。具体来说，每一大袋产品可以分装为多个独立的小包装。以香肠为例，甚至可以将其预先烹饪成熟食，然后切成3-5厘米的小段，再分别进行包装，从而转型为休闲食品。

同时，腊味的食用方式也有待多元化发展。我们可以引进一些外地的烹饪方法，比如广受欢迎的蒸煲仔饭。在消费端，厂家也需要更积极地听取和回应消费者的声音。可以通过问卷调查、有奖反馈等形式，主动收集客户对于产品包装、口味、品种等方面的需求和喜好。毕竟，消费是消费者与厂家共同参与的过程，只有真正了解和满足消费者的需求，才能赢得市场的认可和信赖。

4、加强技术标准和质量保证体系的制定和集团发展

技术标准和质量保证体系的缺失是传统腊肉产品质量不稳定、难以发展标准化生产的重要原因。在研究我国传统腌腊肉制品的加工理论和技术特点的基础上，制定了我镇一系列腌腊肉制品的标准和规范，这是实现标准化生产的前提，也是传统腌腊肉制品走得更远的通行证。市场竞争，大鱼吃小鱼，在传统的腌制品行业更是如此，如果你能成立一个协会，制定共同的目标，引领来苏腌制品企业的发展，河水上涨，河水满，来苏腌制品企业将有长足的发展。

图表：腊味发展建议

资料来源：智研瞻产业研究院整理

腊味发展空间详细分析

随着生活品质的提升和工作节奏的加速，人们对腊肉食品的关注焦点也在逐渐转变。在过去，人们更关注食品的便捷性和保鲜性，而现在则更多地关注食品的安全性和营养价值。因此，安全、营养、健康且方便的食品越来越受到大众的青睐。为了满足这些需求，腊肉食品采用了密封和高温杀菌技术，确保食品安全，其营养健康的特点也恰好符合国内消费趋势。

在新时代背景下，腊肉企业需要紧跟时代步伐，结合现代人的个性化需求，持续优化生产工艺，并加强自律意识。他们应致力于开发具有健康益处和功能特性的腊肉食品，从而推动整个腊肉食品行业迈上新的台阶。

目前，腊肉企业已经开始根据现代人的个性化需求进行生产工艺的改进，并增强自律意识，确保产品质量和安全。然而，未来新材料、新包装、新技术的广泛应用将会给国内腊肉行业带来更大的挑战。腊肉企业需要积极适应这些变化，持续创新，才能在竞争激烈的市场环境中立于不败之地。

随着时间的推移，随着新旧消费群体的更替，吃腊肉的人可能会越来越少。腌制食品品类要想保持长久的生命力，必须从其他方面抓住年轻人的消费欲望。

在后疫情时代，更多的人开始关注健康饮食。能够以健康的方式加工和烹饪腌制菜肴，无疑是腌制菜肴的一大优势。