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行业概述

通常情况下，火锅这一美食被定义为以烹饪器具篇锅为主导，选用燃料为热源来加热锅具，利用水或者高汤在锅中煮沸来烹煮各类食材。而这种烹调方式的代表性菜品则包括了各类新鲜的肉类、丰富多样的海鲜、各类时蔬、营养丰富的豆制品、口感独特的菌菇类、各种美味的蛋类制品以及各式各样的主食等等。当这些精心挑选的食材被放入已经煮沸的清水中或者特别调制的高汤锅底中烫熟之后，便可供人们尽情享用。在某些特殊的吃法中，人们还会搭配各种口味的调味料一同品尝。在我国，根据地域差异，火锅可以大致划分为两大类别，分别是南派火锅（如云贵系火锅、粤系火锅、川系火锅等）、北派火锅（如羊蝎子火锅、涮羊肉火锅、老北京火锅等）。

图表：火锅分类

资料来源：智研瞻

在整个火锅产业的链条上，涵盖了从生产源头到终端消费过程中的多个环节：首先是上游的火锅食材（包括各种新鲜蔬菜、优质肉制食品以及各类海鲜水产等）和火锅调味料（如底料、蘸料等）的供应；其次是位于产业链中间位置的火锅餐饮门店，它们作为核心环节，直接面向广大消费者，为他们提供高品质的火锅餐饮服务。

图表：火锅行业产业链

资料来源：智研瞻

行业市场规模

统计数据显示，2019年中国火锅行业市场规模5295.12亿元，2023年中国火锅行业市场规模5996.06亿元。2019-2024年中国火锅行业市场规模如下：

图表：2019-2024年中国火锅行业市场规模

数据来源：智研瞻

行业发展现状

1、头部品牌对行业起到重要的引领作用

数据显示，在全球范围内，火锅行业内门店数量位居前列的品牌分贝是海底捞、王婆大虾、呷哺呷哺、邹立国火锅煎烤超市以及鼎汇丰火锅超市。其中，海底捞以其高达1363家的门店数量傲视群雄，紧随其后的是拥有1059家门店的王婆大虾，呷哺呷哺则以863家门店的成绩名列第三，邹立国火锅煎烤超市与鼎汇丰火锅超市则分别以782家及629家的门店数跻身前五之列。值得注意的是，火锅行业的头部效应并不仅仅体现在数量规模上，更重要的是它们对整个行业发展趋势的引领作用。例如，因在演唱会现场门口捞人、外摆地摊等事件频繁登上社交媒体热门话题榜单的海底捞，始终致力于挑战餐饮服务的极限，不断刷新人们的认知；又如，凭借高价富硒土豆和反攻一线城市等策略成功出圈的巴奴火锅，在尝试错误与成长进步的交织过程中，逐渐探索出了高端连锁火锅的全新范式；再比如，呷哺呷哺在不断进行自我反思并寻求突破的过程中所展现出来的实力与韧劲，无不证明着它作为资深连锁火锅品牌的深厚底蕴。综上所述，对于广大火锅行业从业者而言，深入剖析上述头部企业的运营模式与发展路径具有极高的参考价值。

图表：火锅品类排名前五的门店数量

资料来源：智研瞻

2、“料”和“底料”是火锅细分的两大方向

如今，我们所处的餐饮消费环境呈现出高度的“碎片化”特征，这一现象源于信息传播渠道的多元化、消费阶层的逐渐细分以及各类产品分类的细致化。就以近年来蓬勃发展的火锅产业来说，我们可以清楚地观察到各个细分市场的总动员，据餐饮界（canyinj.com）的研究分析，火锅品类的细化主要表现在“配料”与“锅底”两个关键环节，其中前者所说的“配料”主要是指各种食材，而后者则特指汤底。在“配料”这个领域中，近两年来，有料火锅的表现尤为突出。随着该市场的日益成熟，部分品牌已然迅速崛起，成为拥有数百家甚至五百家分店的大型连锁企业。作为专注于餐饮连锁行业的专家，iCC凭借对公共平台底层算法及流量投放的深入理解，自主研发了私域用户运营系统，成功助力四十余万家门店构建起完善的用户运营体系，使得众多品牌在私域领域的销售额突破百亿元大关。

在探索特色美食“底料”之路的进程中，近期突然崛起并广受欢迎的糟粕醋火锅无疑具有不可忽视的代表性。这道源自海南省的神奇火锅，以酿造白酒过程中所产生的丰富且营养价值极高的酒糟发酵后制成的酸醋为核心汤料。在此基础之上，还搭配了各种蔬菜、海菜、贝壳类、动物内脏等食材，使得整体口感鲜美、酸辣适中，呈现出与众不同的风味特点。这种独特美食的爆火，不仅展现出内卷不断加剧的社会背景下，越来越多的人愿意尝试和接纳小众食材以及小众口味，同时也预示着这种趋势可能会引导更多异彩纷呈的饮食文化的出现。

图表：细分赛道火锅品牌门店数量

资料来源：智研瞻

行业市场规模预测

预测，受中国火锅行业市场需求的增长，2024-2030年中国火锅行业市场规模平稳上升。2030年中国火锅行业市场规模9969.56亿元。2024-2030年中国火锅行业市场规模预测如下：

图表：2024-2030年中国火锅行业市场规模预测

数据来源：智研瞻

行业发展趋势

近几年来，作为餐饮业界的翘楚，火锅行业呈现着火热非凡的景象，其独特魅力也渐渐被大众所认知和接受。如今，消费者们已经深入了解了火锅烹饪艺术的精髓，他们在此背景下，不再仅仅盲从于知名品牌的吸引力，反而更加看重食品和服务的质量。然而，在这个竞争激烈的火锅市场中，产品的同质化问题仍然存在。为了打破这一僵局，火锅企业必须努力实现菜品的差异化，开发出具有创新性的产品功能；同时，建立起火锅食材原料基地以及冷链物流基地，构建一个以品牌建设、标准化管理、系统化运营和食品安全保障为核心的综合性服务体系，从而推动整个火锅原料产业链的全面发展。此外，我们还应致力于提升顾客的用餐体验，使之尽可能地多元化，从而进一步吸引广大消费者的关注。

在《中国食辣史》这部著作中，中国传统“官府菜”所追求的是一种中正平和、并不刻意凸显地域风味的烹饪方式，其口感偏向于尽可能满足大众的普遍口味需求，而且食材选材多为常见之物；相对而言，“庶民菜”则代表着在现代化之前普通百姓赖以果腹的食物，因此，在口味层面上并无特殊之处；至于“江湖菜”，它既借鉴了上层社会的饮食观念，同时又颠覆了原有的餐饮业态，强调地域特色的重要性，从而孕育出了所谓的“八大菜系”，成为了当今中国主流的饮食文化。时至今日，源自江湖的火锅，在口味方面已经逐渐倾向于“官府菜”的最大公约数，在性质上也更加注重健康养生，“麻辣”这一标签已不再是唯一的选择。未来，随着90后一代逐步迈入而立之年，他们对于养生消费的投入或许会日益增长，因此，养生火锅有望受到更多人的青睐。火锅店的经营者们或许可以考虑在库存中增加非辣底料的比重，并且在市场推广策略中推出养生系列锅底，以便为即将崛起的养生人群做好充分的准备。

开拓细分赛道占领消费者心智

在如今蓬勃发展的餐饮业态中，火锅领域正经历着激烈而残酷的市场竞争，各式各样的菜品和锅底如云烟缭绕般涌现，导致同质化现象严重，真正具有独特性的产品难以脱颖而出。为了应对这一挑战，许多上游企业纷纷投入大量精力，研发出适应性更强、个性化特点更为鲜明的优质产品与服务，以此为突破口，开辟全新的市场赛道。据相关数据统计，截止至2023年11月份，以特色火锅为主打的海底捞品牌已在全国范围内开设了共计1360家门店，稳坐行业头把交椅。展望未来，各大火锅品牌将致力于塑造独具匠心的核心竞争力，以期在日益细化的市场赛道中赢得广大消费者的青睐。

注重食品安全，“性价比”、品牌力渐成火锅品牌核心优势

食品卫生质量直至今日依然被视为餐饮行业恪守不渝的生命线。在当前火锅市场，各大品牌纷纷着力打造产品特色以体现品牌与众不同之处，同时亦致力于让火锅食材回归其原始纯真与正统风味，对于火锅食材的新鲜程度提出了更为严格的标准。据相关数据揭示，当消费者在选择火锅餐厅时，他们最为关注的因素依次为价格（占比62.3%）及品牌声誉（占比50.0%）。展望未来，火锅餐饮业将更加重视食材的新鲜程度，那些性价比较高且口碑良好的火锅品牌无疑将会赢得更多消费者的青睐，从而提升客户忠诚度。