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疫情影响第一季度损失巨大。

2020年4月底，全聚德(002186。SZ)，国内第一家烤鸭，发布了2020年第一季度财报。财报显示，2020年一季度，全聚德营业收入仅为1.8亿元，较2019年一季度同期下滑55.03%；归属于上市公司股东的净利润0.89亿元，同比下降931.66%，降幅巨大。

2020年一季度，全聚德业绩比较惨淡。主要原因是新型冠状病毒疫情对整体餐饮商业环境产生了重要且持续的负面影响。为防止人群聚集造成疫情扩散，居民隔离居住，减少外出，餐馆和商店食客流量锐减。尽管全聚德部分门店于2020年2月上线配送，但仍无法阻止其大幅减少的营收。

企业业绩不景气已经显现。

全聚德(002186。SZ)于2007年在深圳证券交易所上市。作为中国烤鸭第一股，全聚德在上市初期表现良好，利润扩张势头较为强劲。从2007年到2012年，全聚德保持了营业收入的增长趋势。到2012年，全聚德实现营收19.44亿元，净利润1.52亿元，迎来业绩巅峰。然而，自2013年以来，公司的业务收入并没有明显的突破，甚至有所下降。2019年，全聚德业务收入降至15.66亿元，为2011年以来最低。可见全聚德业绩不景气早有端倪。

聚德2020年第一季度巨亏仍可解释为疫情导致的餐饮业大环境不景气，但其2013年后营收下滑不能归咎于宏观环境。国家统计局数据显示，2011年至2019年，中国餐饮业市场规模以10.76%的年复合增长率保持稳定增长。2019年，中国餐饮业收入达4.67万亿元，同比增长9.38%。然而，全聚德的表现显然与中国餐饮业大相径庭。

企业的经营能力仍然稳定，业务规模的扩大成为主要瓶颈。

根据企业财报，2011年以后，全聚德的销售毛利率相对稳定，在55%-60%左右波动。说明在这个阶段，企业收入规模的扩大虽然比较一般，但经营成本控制的力度始终是稳定的，不存在明显的问题。

在净利率方面，2011年至2017年，全聚德的净利率一直保持在7.5%以上，除了个别年份没有明显波动。虽然2018-2019年企业净利率下降明显，但主要原因是企业营业外收入减少(2018-2019年，全聚德营业外收入分别为238.55万元和75.74万元)，整体来看，全聚德经营能力的稳定性还不错，目前发展的主要瓶颈在于业务规模扩张的停滞甚至收缩。

——店内接待人数停止。

2010-2019年，全聚德门店数量总体呈增长趋势(除2019年门店数量较2018年减少3家外，其他年份门店数量均有所增长或维持在原有水平)。截至2019年底，全聚德共有118家门店，较2010年增加33家。但与全聚德门店数量稳步扩张不同的是，自2011年以来，除了2017年全聚德接待人数突破800万外，其他年份接待人数并没有明显突破。2018-2019年，全聚德2019年接待人次仅为659万，自2011年以来首次跌破700万。

——游客集中度高，京外潜在客源开发薄弱。

全聚德是中国著名的老字号，专营“北京烤鸭”。与烤鸭同名，全聚德自上市以来，大部分营业收入来自北京。2011-2017年，全聚德北京收入占其总营业收入的80%以上。虽然全聚德2018-2019年的企业财报不再公布其营收的具体城市来源，但根据其公布的2018年和2019年华北地区营收占比77.13%和100.37%(内部抵消)可以推测，目前北京仍是爆满。

游客的过度集中是全聚德营收破不了的原因之一。目前全聚德的主要客源是北京，部分食客可能是北京本地人，其余是其他地区来京旅游的游客。国家统计局数据显示，2011年以来，北京常住人口增速放缓。2015-2019年，北京常住人口在2150万-2200万之间波动，年增长率保持在1%以下。这说明北京常住人口在现有的落户政策和宏观经济环境下已经基本稳定，波动不大。此外，2015-2019年，北京接待游客量虽然保持稳定增长，但增速基本保持在4%-5%之间，平均有所增长。

目前北京常住人口和游客数量相对稳定。结合全聚德在国内的高知名度，仍然将北京作为主要的业务战场而忽略了其他30个省市自治区的客户开发，这将导致全聚德现有的业务规模无法进一步突破。

截至2019年底，全聚德门店数量已超过100家，遍布全国各地。从北京地区企业营收高度集中的角度来看，全聚德虽然有意在全国范围内拓展业务版图，但结果并不理想。如何合理营销挖掘京外门店的流量，应该是企业当前战略布局的重点之一。

——竞争对手打破了垄断格局，全聚德在很多方面都处于劣势。

2013年以来，聚德的客流吸引力较弱是受其客流高度集中的影响，而不断涌现的竞争对手也是其对烤鸭垄断地位造成巨大冲击的主要原因。截止到2020年5月19日(本节数据分析截止到此点)，在大众点评的美食单元(本节分析仅针对北京地区门店)，智能排名前十的烤鸭店中有6家不同品牌，其中四季傅敏烤鸭有5家门店上榜，其南礼士路店为榜首，而全聚德(北京全聚德朝阳店)只有1家门店

除全聚德外，四季傅敏是目前北京烤鸭系列中另一个有吸引力的品牌。下面将以傅敏四季为参照，重点从知名度、好评度、菜品、性价比等方面对全聚德进行分析:

(1)知名度和好评度下降。

目前，最近四季傅敏大众点评数量最多的店铺是故宫店。截至2020年5月19日，共有22007条评论，其中好评21043条，差评227条。好评和差评分别为95.62%和1.03%。店铺综合评分4.92(满分5分)，其中口味4.9；环境4.92分；服务4.9分。

全聚德旗下评论数最多的店是和平店。截至2020年5月19日，评论16656条，与四季傅敏宫店相差5351条，其中好评10308条，差评730条，好评率61.89%，比四季傅敏宫店低33.73个百分点；差评率为4.38%，比傅敏故宫四季高出3.35个百分点。该店综合评分为4.51，其中口味、环境、服务评分分别为4.25、4.23、4.03，还不如四季傅敏故宫博物院。

(2)菜品多样性低。

此外，通过分析全聚德和平门店和四季傅敏宫店在目前大众点评中的14大推荐菜品，可以得出四季傅敏的主打菜品在色彩上明显更加丰富，包括烤鸭、脆皮虾等除了鸭子以外的菜品。但全聚德和平店推荐的菜品大多以鸭子为主，前14个推荐菜品中有10多个与鸭子相关的菜品。

虽然全聚德的菜色设置有助于加强其主打烤鸭系列产品的品牌知名度，但也对其稳定的客户造成了一定的限制。长期以来，中国居民一直注重一日三餐的荤素搭配，重视菜肴的多样化，偶尔也会尝试一顿“全鸭宴”作为早期口味。但“天天吃鸭子”可能与中国人目前的饮食习惯略有出入。所以全聚德的食客有相当一部分是外地来京的游客，而北京居民经常光顾的相对较少。大众点评显示，截至2020年5月19日，全聚德和平店点评栏中“回头客”(下次还会选择这家店)的点评只有388条，仅占其门店总点评的2.33%。

(3)价格高，性价比低。

根据大众点评，目前，四季傅敏在北京热门商业区王府井/东单有三家门店。三家店人均消费150元/人(最贵的故宫店156元/人，最便宜的王府井灯市口店144元/人)；同地段全聚德店1家，人均消费201元/人。

另外，从主打烤鸭的价格来看，四季傅敏脆嫩烤鸭的价格是228/份，而全聚德史圣牡丹烤鸭的价格是288元/份，差距较大。整体来看，全聚德整体定价偏高。现阶段大部分点评软件以及微博上对其低性价比的评价相对更多。

高层换血能否扭转颓势，令人期待。

2014年以来，全聚德高管频繁换血，试图挽救低迷的业绩。2020年4月，全聚德再次遭遇人事变动。4月9日晚间，全聚德(002186。SZ)公告称，董事长包敏已向公司董事会申请辞去公司董事、董事长职务，辞职后不再担任公司任何职务。这是包敏接任董事长仅一年之后。新上任的董事长能否扭转目前的颓势，帮助“烤鸭哥”重回昔日辉煌，还有待观察。

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